« arbane » une déclaration d’amour à la Champagne
« arbane », c’est le nom du restaurant de Philippe Mille qui vient tout juste d’ouvrir à Reims. L’ex chef des Crayères, doublement étoilé et Meilleur ouvrier de France, n’a pas choisi ce nom à la légère. L’arbane est l’un des 7 cépages autorisé dans l’appellation Champagne, l’un des plus rares mais aussi l’un des plus exigeants.
« Avec arbane, Philippe Mille fait une véritable déclaration d’amour
à la Champagne, sa terre d’adoption. »
Le restaurant a pris ses quartiers dans un magnifique hôtel particulier, en plein centre ville, rue Noël. Cette belle demeure au style néo-classique signée de l’architecte Fortel en 1875 est l’un des fleurons de l’architecture rémoise.
La bâtiment a été complètement rénové et fait la part belle aux matériaux nobles et rares, bois, verre, cuirs végétaux, liège… La décoration, très réussie, nous plonge d’emblée dans une atmosphère chic, raffinée et apaisante. Les œuvres d’art viennent affirmer une identité locale avec les tableaux de Caroline Brun, où la matière donne vie et forme à la dégustation sensorielle des vins. Sarah Walbaum, quant à elle, « upcycle » les chutes de vitraux de l’Atelier Simon-Marcq.
sarah Walbaum – arbane- Reims
Une vision de la Champagne sublimée par le talent du Chef
Le ton est donné et l’ambition affirmée : matières d’exception, produits rares, artistes, producteurs et artisans locaux, Arbane sera le lieu de création et d’affirmation d’une vision de la Champagne sublimée par le talent d’un chef comptant parmi les plus grands noms de la gastronomie française.
Symboliquement en s’installant dans ce nouveau lieu, pensé et créé à son image, Philippe Mille opère une sorte de mue, de mutation, de transmutation. Il nous révèle une autre facette de sa cuisine, peut être plus libre, audacieuse et créative. Une cuisine qui lui ressemble, enfin, et dans laquelle il s’investit totalement et nous invite à le rejoindre.
Les propositions du chef sont évidemment toujours très techniques (on n’est pas MOF par hasard) mais empreintes d’une sensibilité nouvelle et tout à fait personnelle. Philippe Mille nous propose une promenade gastronomique où « l’âme de la Champagne » prend toute sa dimension et son ampleur mais qui sait aussi accueillir diverses influences culinaires qui viennent la sublimer.
Produits d’excellence, justesse des cuissons, mariage audacieux des saveurs et des textures, créativité libérée dans une vision personnelle poétique et sensible … avec Arbane Philippe Mille ouvre une nouvelle séquence de sa carrière et, n’ayons pas peur des mots, à n’en pas douter un nouveau chapitre de la gastronomie française.
Une proposition gastronomique poétique et savoureuse
Lors du diner « presse » le chef nous a transporté dans son univers où nous avons successivement découvert :
• « l’arbanothèque », une immersion champenoise par l’interprétation des 7 cépages de la région. A chacune de ces bouchées c’est un peu de la Champagne que nous dégustons avec délice avant de poursuivre par …
• Les langoustines écarlates, petits pois roulés dans un jus de cosses, citron confit et feuilles d’huitres, épais tartare de langoustines, émulsion de têtes coraillées, perles de champagne.
Un délice de finesse(s) idéal pour une deuxième mise en appétit avant …
• Les morilles et la vigne
Morilles braisées au champagne, céleri grillé sur sarments, sucs d’extraction à la fine de champagne perlés d’huile de livèche, mousseline fumée.
Un retour à la terre, à notre terre de Champagne à la fois gourmand et léger avant une plongée alchimique « au rouge » dans l’athanor de la gastronomie de Philippe Mille avec les étonnants filets de…
• Le St Pierre « Ramus Quercus® »
Millefeuille carmin laqué de « sang » de racine rouge, crispy de framboises, Jus d’arêtes à la lie de côteaux champenois, drapé de crapaudine, shiso et hibiscus
Une assiette toute de rouge vêtue où les saveurs se répondent en un écho discret avant un « terre – mer » surprenant.
• De la pintade à la cave aux coquillages
Asperge blanche et Kombu, œuf confit poudré de craie de noisette, turions fermentés nourris d’une sabayon aux algues, échalotes iodées.
Puis, car il faut bien finir, mais toujours en beauté.
• L’hommage au blanc de noirs : la vanille de Tahiti
L’esprit d’un Millefeuille, crème légère rafraîchie d’une glace noircie. Palissage de feuilletés caramélisés, confiture de lait double vanille…
La cuisine est ouverte aux regards et c’est un vrai plaisir de voir le chef œuvrer, entouré de sa brigade. Les gestes sont mesurés, précis, efficaces. Les consignes échangées viennent à peine rompre un silence impressionnant de calme et de sérénité.
Le service en salle est lui aussi particulièrement efficace, professionnel et attentionné. L’équipe est jeune mais déjà très expérimentée.
Avec Arbane, Philippe Mille nous ouvre les portes de sa sensibilité, de sa créativité et de sa vision d’une cuisine gastronomique axée sur la Champagne, l’excellence, le partage et la liberté de création. Au printemps, Arbane dévoile ses premiers bourgeons, ils sont pleins de vie et d’une belle envie et porteront à n’en pas douter de très beaux fruits.
arbane
7 rue Noel • 51100 Reims
Réservations