Un dîner de chasse, une soirée unique et inoubliable
21 novembre 2024, alors que la neige et le verglas opèrent une brutale et glaçante incursion en Champagne, direction le Domaine Les Crayères pour y trouver chaleur et réconfort.
Christophe Moret, le chef du Domaine Les Crayères, accompagné de Bruno Doucet, chantre de la bistronomie parisienne, organisait un dîner de chasse à quatre mains à la Brasserie Le Jardin.
Dans ce cadre alliant modernité, élégance et ambiance “cosy”, les deux chefs et leurs équipes nous ont concocté un dîner où les recettes traditionnelles sont revisitées et accompagnées d’accords mets-vins surprenants, nous transportant bien loin du Beaujolais Nouveau habituel en ce troisième jeudi de novembre.
Après une coupe de champagneaspasie.com et une mise en bouche composée de tuiles aussi craquantes que jolies, nappées d’une succulente « cervelle de Canut », la spécialité fromagère lyonnaise : le voyage peut commencer !
Une tourte aux 5 plumes
Bruno Doucet, en personne, nous présente une tourte aux cinq plumes (« et un peu de foie gras »), accompagnée de chicorée et d’une vinaigrette subtilement musquée. La découpe et le service sont réalisés à table par le chef, qui commente sa composition. Issu d’une famille de chasseurs, Bruno Doucet nourrit une véritable passion pour le gibier et sa cuisine. Il vient d’ailleurs de publier un nouvel ouvrage, « Cuisiner la viande sauvage : 40 savoureuses recettes de gibier à la maison », aux éditions de La Martinière.
Une belle entrée en matière, accompagnée d’un vin espagnol, Bodegas Frontonio – Garnacha Tinta 2018, sélectionné par le chef sommelier Mathieu Cré, qui, tout au long du repas, propose des accords surprenants mais toujours pertinents.
Les ravioles de palombe
Les ravioles de palombe font ensuite leur apparition, servies avec des châtaignes rôties et un consommé « perlé ». Un délice de finesse, tout en subtilité et équilibre.
En accompagnement, un vin d’Italie du Domaine Scagliola, Barbera d’Asti « Frem » 2021, fait sacrément le job !
Le lièvre à la royale – façon sénateur couteaux SVP !
Arrive ensuite le lièvre à la royale façon Sénateur Couteaux. La précision est importante, car il existe deux façons de cuisiner ce plat emblématique. Selon Antonin Carême, la recette consiste en un montage complexe, proche d’une galantine, où le lièvre entier est désossé et farci. Anatole Couteaux, quant à lui, bien qu’il fût sénateur de la République, est resté dans l’histoire pour sa version plus rustique, confite « à la périgourdine » pendant des heures pour obtenir une capilotade. Les dîners de chasse sont aussi l’occasion de redécouvrir l’histoire des classiques de la gastronomie française !
Ce plat est servi sur un lit de mousseline truffée, accompagné d’une mouillette de lard « Colonnata » finement tranché, qui adoucit judicieusement l’ensemble.
Accompagné d’un Côte du Rhône « Les Quartz », Clos du Caillou 2017, c’est un pur régal à la fois classique, on l’a vu, mais très contemporain grâce au talent des chefs. C’est toute la magie de la « bistronomie »
Un Langres servi d’une manière originale
Pour le fromage, la surprise continue avec un Langres en mousse, accompagné d’un vin de macération, Supernova 2022 – Muscat d’Alexandrie, des frères Danjou-Bannessy. Sa robe orangée étonne, tandis que ses notes florales séduisent.
Pour le dessert, Rosalie Boucher, récemment sacrée meilleure cheffe pâtissière du Grand Est par le Gault et Millau, nous propose une clémentine de Sicile mi-confite, accompagnée d’une glace au lait d’amandes. Une note finale idéale, mêlant finesse, fraîcheur et élégance, pour conclure cette ode à la nature sauvage, sublimée par les chefs Moret et Doucet.
Pour le dessert, la clémentine semi-confite de la Meilleure cheffe pâtissière du Grand Est
Rosalie Boucher est une jeune cheffe pâtissière au parcours déjà éloquent, ayant travaillé auprès de grands noms tels que Cédric Grolet, Pierre Hermé ou Claire Damon. Nous avons la chance de la retrouver à Reims, dans ce magnifique établissement qu’est le Domaine Les Crayères.
Avec ce dîner de chasse à quatre mains, nous avons pu apprécier le savoir-faire de deux très grands chefs.
Ce fut un moment unique : unique parce qu’il s’est tenu en une seule soirée, et unique par le travail commun des chefs et de leurs équipes où nous avons ressenti une belle osmose faite de respect réciproque mais d’une réelle joie de travailler ce thème de la chase.
Un moment magique, une parenthèse hors du temps. Une très belle initiative du Domaine Les Crayères, que nous espérons vivement voir renouvelée !
Toutes infos concernant le Domaine les Crayères sont sur lescrayeres.com